Вкус жизни. Кисломолочные продукты в российской гастрономии

Кефир, сметана и творог — продукты, без которых невозможно себе представить меню российской семьи. Не зря Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга, города, который входит в Сеть креативных городов ЮНЕСКО по направлению «Гастрономия», включил в понятие «петербургский завтрак» не только блины и кашу, но и сырники, доверив творожному блюду право представлять гастрономическое ДНК России.

История любви

Кисломолочные продукты в любой кухне мира — одни из самых древних. По идее, их даже не надо готовить: оставленное в теплом месте молоко само превратится в простоквашу. «Виноваты» в этом молочнокислые бактерии, которые преображают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Сквашенное молоко полезно, вкусно и хранится дольше обычного. А еще кисломолочные продукты — настоящий белый лист, открывающий сотни возможностей для экспериментов. Так, в России придумали сквашивать не простое, а топленое молоко и получать ряженку с нежным сладковатым вкусом. Народы Поволжья перед сквашиванием молоко кипятили, выпаривая его на треть, а потом с удовольствием пили кисловатый густой катык. На Кавказе был в почете айран — кисломолочный напиток на основе коровьего, козьего или овечьего молока, его разбавляли минеральной или обычной водой и слегка подсаливали, чтобы он лучше утолял жажду. А ближайший родственник айрана, кефир, вообще стал брендом советской кухни. Надо отметить, что кефир — продукт не только молочнокислого, но и спиртового брожения, его уникальный вкус — результат работы особого кефирного грибка.

По легенде, желтоватые горошины этого грибка жителям Северного Кавказа принес в своем посохе пророк Магомет, строго-настрого запретив делиться ими с иноверцами. В XIX веке лечебными свойствами кефира заинтересовались русские врачи. Они обратились к молочным промышленникам Бландовым с просьбой наладить в России производство этого напитка. Братья Бландовы поступили хитро: отправили в деловую поездку на Кавказ свою молодую сотрудницу Ирину Сахарову. В Кисловодске московская гостья встретилась с карачаевским князем Бек-Мурзой Байчоровым, который поставлял Бландовым молоко со своих пастбищ. Князь был очарован. Позднее Ирина вспоминала: «Каждое утро я стала получать благоухающие букеты роз с записками «Барышня, приди на свидание в Аллею любви». И хотя Сахарова не ответила Бек-Мурзе взаимностью, ей удалось получить от князя заветные «зерна Магомета». Первая партия кефира была произведена в Москве в 1908 году и сразу поступила в Боткинскую больницу как лечебное средство. В советское время кефир пили все: «бутылка кефира, полбатона» — обычный перекус студентов и рабочих, разгрузочные дни на кефире — популярная диета советских женщин, стакан кефира на полдник в детских садах и санаториях — вклад в здоровье. Кефир даже стали использовать для приготовления окрошки — традиционного холодного супа русской кухни, который с незапамятных пор готовили только с квасом. В этом нет ничего удивительного, ведь кисломолочные напитки универсальны. Из них получается прекрасный маринад к мясу и птице, а тесто, замешанное на кефире или айране, выходит поразительно воздушным и пышным. Именно из такого теста пекут не только традиционные кабардинские пышки лакумы, но и привычные для всей России блины и оладьи.

Все оттенки белого

Сквашивать сливки и получать из них густой кисловатый «соус» додумались многие народы, но именно в России такой продукт — сметана — стал знаковым элементом самых популярных блюд. Тарелку наваристого борща непременно «забеляли» ложкой сметаны, чтобы сбалансировать вкус капусты, свеклы и мясного бульона. Голубцы, блины и вареники тоже часто подавали со сметаной в качестве «аккомпанемента». А еще в русской кухне прочно закрепились рецепты грибов, рыбы и мяса, тушенных в сметане. Благодаря своей жирности и умеренной кислотности она замечательно смягчала мясо, а в случае с рыбой еще и нивелировала резкий запах. В Бурятии и Якутии из сметаны готовили саламат: подогревали ее в чугунной сковороде на сливочном масле, постепенно добавляя просеянную муку и воду. Блюдо считалось готовым, когда по краям выделялось масло, а поверхность покрывалась румяной корочкой. Подавали саламат в пиалах и ели горячим.

Если отделить от кисломолочного напитка сыворотку, получится творог — продукт, который на территории России имел множество разновидностей. Башкиры и татары готовили эремчек, или красный творог. Он требовал долгой варки и медленного томления и на выходе действительно приобретал красноватый оттенок. Но главное в эремчеке не цвет, а карамельно-сливочный вкус, благодаря которому он служил идеальной начинкой для традиционного пирога губадии. На Дону был в ходу рецепт творога сузь­мы. Свежая сузьма имела мягкую пластичную консистенцию, ее можно было намазать на хлеб, как масло, использовать вместо сметаны или разбавить сывороткой и превратить в освежающий напиток. Не зря поэт Николай Туроверов упомянул этот многофункциональный продукт в стихотворении о походной казачьей кухне: «Казакам вчера прислали с Дона белый хлеб, сузьму и балыки…». Интересно, что в самых разных частях России народы быстро оценили гастрономический потенциал творога как начинки: в Чечне с творогом готовили закрытые лепешки чепалгаш, в Центральной России пекли аппетитные круглые ватрушки, в Карелии творог успешно заменил перловку в качестве наполнителя для открытых пирожков-­калиток. А жители Урала с его суровыми зимами придумали оригинальный рецепт — смешивать творог со сливочным маслом, медом и изюмом, катать колобки, выставлять их на мороз и затем грызть получившиеся «сырчики». Это лакомство готовили раз в году, на Святки. Но намного более известно другое праздничное блюдо из творога — пасха. Обычай готовить творожную пасху был распространен в центральных и северных регионах России, где во время празднования Пасхи еще достаточно прохладно, чтобы творожный продукт выдержал освящение в церкви. Главное требование к творогу при изготовлении пасхи — однородность, поэтому его тщательно отжимали от сыворотки, перетирали, а затем смешивали со сливочным маслом, сливками, сметаной и добавляли изюм, миндаль, цукаты и пряности. Сладкую творожную массу помещали в специальную деревянную разборную форму (пасочницу) с вырезанными на стенках рисунками виноградных лоз, птиц, колосьев. В этой форме творог отправляли на холод под гнет на 12 часов. Готовая пасха имела форму усеченной пирамиды и символизировала Гроб Господень — главную святыню христианского мира.

Завтрак императора

Но все-таки самым популярным блюдом на основе кисломолочных продуктов в России являются сырники. Неизвестно, когда их приготовили впервые, но они считались старинным русским блюдом еще в XIX веке. Например, И.С.Тургенев в романе «Новь» пишет: «Обедали ровно в 12 часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки…». Правда, изначально сырники выглядели не так, как сейчас, а представляли собой сложенные вчетверо блины с творожной начинкой. А вот начиная с XX века можно говорить о сырниках в их современном виде — оладьи из творога, поджаренные на сливочном масле. Несмотря на очень простой состав — творог, мука, яйцо — сырники совсем не просты в приготовлении. Во-первых, нужно ювелирно сбалансировать сухость муки с влажностью творога. А во-вторых, у правильных сырников должна быть красивая золотистая корочка. Поэтому их чаще жарили не на обычном, а на топленом масле — у него температура плавления выше. Подавали сырники со сметаной или вареньем. Известно, что завтракать сырниками с малиновым вареньем любил последний российский император Николай II.

Сырники в России сегодня распространены настолько, что их даже можно купить в магазине в виде полуфабриката. А вот варенец только начинает возвращать себе заслуженную популярность. Старинное русское блюдо готовили из молока, используя в качестве закваски сметану. Главное в варенце — пенки. Жена писателя Льва Толстого Софья Андреевна в своей кулинарной книге подчеркнула этот момент: «Взять цельное молоко, лучше вечернее, смешать его и поставить в печь и, когда оно подернется пенкой, погрузить пенку в молоко и молоко мешать; и повторять это несколько раз, ибо, чем больше пенок, тем вкуснее варенец. Когда молоко уварится докрасна, вынуть его из печи, дать остынуть, отнести в погреб и поставить на лед». Варенец хорош и сам по себе, но в ресторанах русской кухни его кремовый вкус часто оттеняют свежими ягодами и фруктами.

Кисломолочные продукты — наследие прошлого, но, возможно, они удивят нас и в будущем. Например, российские ученые рассчитывают, что, научившись готовить кефир в космосе, человечество получит ресурс для полетов на Марс. Первый эксперимент в этом направлении прошел на борту космического корабля «Союз МС-04» в 2017 году. Так что история кефира, сметаны и творога продолжается.

Т.Ю.Борисова