Под знаком рыб

Санкт-Петербург, участник Сети креативных городов ЮНЕСКО в категории «Гастрономия», каждый год проводит Праздник корюшки — местной рыбки, которую можно назвать одним из брендов региона. И это далеко не единственный пример особого отношения к рыбе, которая из века в век играла большую роль в российской кухне.

Страна воды

История с корюшкой родом из XVIII века: после основания Санкт-Петербурга именно рыба кормила растущее население новой столицы. Она была настолько важна в качестве пищевого ресурса, что в 1705 году Петр I издал указ о поддержке рыбаков, а весной 1708 года в городе впервые прошел праздник, посвященный корюшке. В этом нет ничего удивительного. На территории России так много водоемов, что население самых разных областей привыкло полагаться на них как на источник пищи: урожай зерна зависит от многих переменных, но реки и озера уж точно не подведут!

Иван Грозный, основавший Архангельск и присоединивший Поволжье, утвердил Россию между берегов северного Поморья и южного Каспия и фактически заложил основу рыбной промышленности в масштабах целой страны. Благодаря долгой и холодной зиме рыбу можно было перевозить целыми обозами с места вылова в центральные регионы без засаливания. А разветвленная речная сеть в теплое время года позволяла доставлять живых осетров, стерлядей и севрюгу из дельты Волги в центральные районы России. К тому же до начала индустриальной эпохи рыба водилась в реках и озерах в куда большем количестве. Не зря посланник английского короля при дворе царя Алексея Михайловича в XVII веке писал про москвичей: «Несмотря на суровость климата, мясо употребляется ими довольно редко… Между тем это нисколько не мешает им быть здоровыми и жирными, иметь хороший стан, что заставляет меня поверить парадоксу тех, которые думают, что рыба, которою москвичи питаются большую часть времени, так же питательна, как и мясо».

Действительно, в силу своей доступности рыба служила прекрасной альтернативой мясу и использовалась для приготовления закусок, супов, горячих блюд и пирогов.

Проверено веками

Способы приготовления рыбных блюд в России отличались огромным разнообразием, причем некоторые из них дожили до наших дней в практически неизменном виде. Исследователь старорусской кухни и автор книги «Русская поварня» В.А.Левшин (1746–1826) исключительно краток, когда дело касается жарения рыбы: «Взяв каких угодно удобных к жарению рыб, если малы, целиком, а когда велики, разнять, по выпотрошении и очищении, на части, обвалять в муке, обжарить в масле; спрыснув солью, подавать на блюде». Мука, масло, соль — все! Главное, подавать, пока не остыла. Также рыбу запекали в печи на поду и жарили в большом количестве жира или масла, причем предварительно ее можно было завернуть в тесто.

Рецепт вареной рыбы тоже предельно прост: отварить в воде с солью, подавать со смесью хрена и уксуса. Единственный изыск — крупную рыбу перед подачей В.А.Левшин советует «свернуть в кольцо, ущемив хвост ей в зубы». Интересно, что в русской кухне рыба часто подавалась с кислыми соусами на основе огуречного рассола или уксуса для нейтрализации специфического рыбного запаха и придания пикантности нежному мясу. Сметана — еще один проверенный временем вариант аранжировки рыбы кислыми нотами. Не зря персонаж сатирической сказки М.Е.Салтыкова-Щедрина говорил: «Ибо, повторяю, караси представляют такое лакомое блюдо (особливо изжаренные в сметане), что предводители дворянства охотно потчуют ими даже губернаторов».

Вкус прошлого

Некоторые рецепты и способы приготовления рыбы со временем утратили свое значение и забылись. Например, тельное — оригинальное русское блюдо. Путешественник и писатель XVII века Павел Алеппский оставил описание его приготовления: «Московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в формы в виде барашков и гусей и жарят в пост­ном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка». Понятно, что такой трудоемкий рецепт можно было реализовать только в богатых домах. По мере упрощения жизни готовка тоже становилась все более демократичной: современными потомками тельного являются рыбные котлеты-зразы.

Рыба чиненая (то есть начиненная чем-то) — еще один забытый рецепт. А ведь блюдо получалось очень питательным и аппетитным: круто сваренную гречневую кашу обжаривали с мелко порезанным луком и извлеченной из рыбы икрой, затем начиняли этой смесью выпотрошенного леща, карпа или любую другую пригодную для подобных манипуляций рыбу и жарили на сковороде или запекали в печи. Благодаря такому подходу крупа напитывалась рыбными соками, а рыба, в свою очередь, приобретала аромат и сочность за счет пассированного лука.

Перечень жидких блюд на основе рыбы включал в себя не только хорошо знакомую нам уху, но и другие супы: юрму (смесь рыбного бульона и бульона из дичи с кусочками мяса) и тавранчук. Автор «Домостроя» (XVI век) с упоением перечисляет его разновидности: тавранчук стерляжий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий. По сути, это жидкое рагу или густой суп в горшочке: куски рыбы в сопровождении полстакана воды или молока, лука и кореньев отправляли в печь в горшке с горлышком, залепленным пластом теста. В таком герметизированном виде тавранчук томился несколько часов, и душистые коренья за это время успевали пропитать мякоть рыбы.

В русской кухне активно использовались и такие странные для современного гурмана вещи, как головизна и визига. Головизна — голова крупной осетровой рыбы, разваренная в бульоне до размягчения хрящей. Визига — высушенная хорда осетровых рыб, которую перед употреблением варили и нарезали на мелкие кусочки. Эти «полуфабрикаты» были очень популярны в качестве начинки для пирогов и кулебяк. Интересно, что такие пироги часто шли вприкуску к ухе — для полноты вкуса.

Сделано в  СССР

Свой вклад в историю рыбной кулинарии внесла и советская кухня. С 1930-х годов в стране начала развиваться консервная промышленность. Рыбоконсервные заводы строились недалеко от мест вылова, чтобы снабжать всю страну жестяными баночками с консервированной сайрой, лососем, килькой и печенью трески. Эти консервы стали основой салатов, которые составляют классику советской кухни. Например, салат с печенью трески готовился очень просто: открыть банку, слить масло, добавить мелко порезанные вареные яйца и зеленый лук. А если дополнить этот набор консервированным горошком, картофелем и солеными огурцами, получится вполне праздничное блюдо. Салат «Мимоза» — это уже стопроцентно рецепт для особых случаев: уложенные слоями и пропитанные майонезом рыбные консервы, вареные яйца, репчатый лук, отварная морковь и тертый сыр не просто создают блюдо нежнейшей консистенции, но и выглядят по-настоящему декоративно. Обязательный штрих — верхний слой из тертого желтка для сходства с цветущей мимозой.

Царский деликатес

Говоря о русской рыбной кухне, невозможно не упомянуть икру, ведь именно она стала гастрономическим символом России. Когда Иван Грозный покорил Астраханское ханство и присоединил устье Волги, черная осетровая икра попала на столы ко всем слоям населения. Как отмечал историк Н.И.Костомаров, свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы поступала в богатые дома, а простой народ употреблял икру паюсную — крепко просоленную и спрессованную в рогожных мешках. Ее можно было резать ножом, как сыр, и даже печь из нее особые оладьи — икряники. О масштабах икорного промысла оставил заметку Александр Дюма, побывавший в Астрахани в 1859 году: «Для нас приготовили икру, добытую из самого большого осетра: он тянул на триста, а может быть, на четыреста килограммов; его икра заполнила восемь бочонков по десять фунтов каждый». Черная икра быстро завоевала популярность на Западе и тоннами шла на экспорт. Красную икру на Руси тоже ели, причем за этой икрой даже не надо было далеко ходить: в XVII–XVIII веках в Москве-­реке обитали два вида лососевых рыб — каспийский лосось и таймень.

Но, конечно, заметного масштаба потребление красной икры достигло только с освоением Сибири и Дальнего Востока и налаживанием транспортных связей с этими удаленными регионами.

В советское время икра превратилась в национальный бренд и своего рода инструмент пиара. Например, одна из первых сцен фильма «Москва слезам не верит» (1979) разворачивалась на фоне витрины московского гастронома, и за фигурами персонажей зритель мог видеть внушительных размеров емкость с черной икрой — яркий показатель достатка советских граждан. На самом деле икра, конечно, была деликатесом — например, она входила в продуктовые наборы, которые предприятия заказывали для своих сотрудников к праздникам. И до сих пор в России баночка красной или черной икры ассоциируется с торжествами: на Масленицу икру едят с блинами, а на Новый год готовят с ней бутерброды, намазывая янтарные икринки на «подложку» из сливочного масла. Потому что, как бы ни складывалась жизнь, праздник нужно отмечать по-царски!

Анадырь, Бугульма, Великий Новгород, Мурманск, Новый Оскол — далеко не полный перечень российских городов, на гербах которых изображены рыбы как символ речного и морского богатства. И пусть сегодня рыбная кухня России намного проще, чем во времена князей и царей, невозможно представить себе русский стол без жаренной до золотистой корочки рыбы, воздушных рыбных котлет и бутербродов с икрой.

Т.Ю.Борисова