Каша в России — больше чем кулинарное блюдо. Это элемент национальной истории и культуры. Не зря в Санкт-Петербурге, включенном в Сеть креативных городов ЮНЕСКО в категории «Гастрономия», сегодня активно продвигают концепт «Петербургского завтрака» с непременным присутствием каши.
Наследие предков
Как ни странно, но не блины с красной икрой или севрюга с хреном, а именно дымящаяся ароматная каша является символом русской кухни. О популярности каш свидетельствует «Домострой» — сборник наставлений XVI века. Вот описание того, как должен кормить своих работников хороший хозяин: «…в скоромные дни хлеб решетный, щи каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, и крутая с салом… а на ужин щи да молоко или каша; а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем». Каша была едой всех сословий, ее готовили и на каждый день, и на праздники. В русском Средневековье слово «каша» вообще служило синонимом застолья. Например, летопись XIII века сообщает, что Александр Невский «в Торопце одну кашу чинил, а в Новгороде — другую». Блюда из крупы ставили на свадебный стол, готовили на крестинах, да и поминальная кутья, по сути, тоже каша. Одним словом, крупа как элемент русского стола никогда не сдавала своих позиций. А вот предпочтения и рецепты менялись, и порой очень существенно.
Универсальный рецепт
Одна из причин популярности крупяных блюд — их очень легко готовить. Сваренная на молоке и приправленная сливочным маслом каша вполне сойдет за полноценный обед. Именно так готовили в России самые разные злаки — овес, рожь, пшеницу, гречиху, ячмень. Причем до появления голландских плит в XVIII веке кашу не варили, а томили в русской печи в специальном горшке с зауженным горлышком. Благодаря большой теплоемкости печи температура в ней убывала постепенно в течение нескольких часов, а потому каша не кипела, а медленно дозревала до готовности. Сливочное масло клали в сырую крупу перед готовкой, и по мере нагревания оно таяло, обволакивая каждую крупинку и подчеркивая ее вкус и аромат. Принцип томления каши оказался в русской кулинарии очень живучим: даже сейчас многие хозяйки после варки ненадолго укутывают кастрюлю с готовой крупой полотенцем — «чтобы дошла».
Кроме молока и масла кашу заправляли простоквашей, сметаной, творогом и сливками. По свидетельству современников, перловка на молоке была одним из любимых блюд Петра Великого. Император не отказывался от нее даже в пост, правда, в такие дни перловку для Петра готовили не на коровьем молоке, а на миндальном. Молоко к каше можно было подавать и отдельно. Например, известный популяризатор старорусской кухни тульский помещик В.А.Левшин (1746–1826) приводит в своих книгах интересный рецепт «каши гречневой червяками»: «Сварить крутую кашу на воде, когда поостынет, смять ложкою и протереть сквозь решето; насыпать на блюдо горкой и подавать с молоком». Позднее рецепт усложнился: гречневую крупу стали перетирать с сырым яйцом, сушить и только потом варить и пропускать через сито. Этот вариант публиковался в кулинарных книгах под названием «Пуховая каша».
Больше чем гарнир
Крупа как самостоятельное блюдо должна быть не только вкусной, но и сытной. Поэтому русская кухня из века в век пополнялась рецептами каш с грибами, яйцами и мясом. Тем более что вареная крупа с ее нейтральным вкусом прекрасно впитывает ароматы заправки и замечательно их оттеняет. Гречка с грибами и сегодня — обычное сочетание для русской кухни. А в XIX веке была популярна сименуха — гречневая крупа, приправленная смесью пассерованного лука, жареных грибов и вареных яиц. Драгомировская каша, которую подавали к столу императора Николая II, — тоже гречка с грибами, но, так скажем, в парадном, «царском» варианте. Вареную крупу и обжаренные с луком грибы выкладывали поочередно слоями, а перед подачей блюдо поливали теплым грибным соусом. В Смоленске сегодня возрождается рецепт днепровской каши из перловой крупы с добавлением лесных орехов, сливок и… вареных раков. Именно это блюдо было отмечено высшей наградой на всероссийском фестивале «Русское поле» в 2021 году. Краевед и составитель книги «Вкусная Смоленщина» Ирина Флиманкова отмечает, что сочетание перловки с раками кажется экзотическим только на первый взгляд, на самом деле еще в XIX веке речные раки водились почти во всех водоемах региона.
Но самое основательное сочетание сытности и вкуса достигается в рецептах кулеша. Это блюдо известно в многочисленных вариациях: казачий, охотничий, фронтовой, армейский. Все они готовятся по одному принципу: минимум усилий и инвентаря, максимум пользы и калорий. Для кулеша берется любая быстро разваривающаяся крупа, чаще всего пшенка или гречка. В качестве добавки в кипящую кашу вводятся репчатый лук, морковь, чеснок, копченое мясо, сало или тушенка — продукты, которые удобно брать с собой «на марше» и готовить в условиях полевой кухни или вообще на костре. По консистенции хороший кулеш напоминает густую похлебку, поэтому часто его едят вприкуску с хлебом.
Одно из самых популярных крупяных блюд на русском столе — плов. С его рецептом жители Руси могли познакомиться довольно рано, ведь русские купцы уже в Средние века активно контактировали с торговцами из Азии. По крайней мере рис под названием «сарацинское пшено» часто упоминается в документах XV–XVI веков. Но победное шествие плова по обеденным столам россиян началось во времена СССР: советская кухня вбирала в себя все самые интересные приемы кулинарии национальных республик. Правда, российский плов заметно отличается от азиатского: мало кто использует в готовке хлопковое масло, курдючный жир или специальные сорта риса, да и баранина не является для России характерным продуктом. Поэтому в российских семьях плов готовят практически из любого доступного мяса и некрахмалистого риса. Главное, как следует подрумянить кусочки мяса в большом количестве масла с луком, морковью и чесноком, залить достаточным объемом воды, а потом протомить в этом бульоне рис под крышкой. Специи — душа плова. Для пряного вкуса используют зиру и барбарис, а для аромата и цвета — шафран или куркуму.
Каша для аристократа
Знаток русской кулинарии В.В.Похлебкин (1923–2000) отмечал, что каши замечательно подходят для создания сладкой гаммы вкусов, для чего крупу сочетают с сахаром, вареньем, медом, сухофруктами. Традиция готовить сладкую обрядовую кутью для поминок уходит корнями еще в дохристианские времена. Обычная русская кухня также включала в себя сладкие каши: пшенную с тыквой, рисовую с сахаром и корицей, белевскую — из овсяных хлопьев с добавлением сливок, лимонной цедры, сахара и пряностей. Но особенно интересен рецепт гурьевской каши. Ее основа — манная крупа, которая в XIX веке была доступна только богатым людям. Крупу варили на молоке, сдабривая ее ванилью и сахаром. Отдельно в русской печи томили сливки до появления румяной пенки. А дальше нужно было «положить на дно ряд каши, сверх нее ряд пенок, потом ряд окарамеленных грецких или каленых орехов, наломанных кусочками, и фрукты маседуан, нарезанные красивыми ломтиками, потом опять ряд каши и так далее — до верху формы». Верхний слой посыпали сахаром и колеровали концом раскаленной докрасна кочерги или утюгом, чтобы получилась хрустящая сахарная корочка. Неудивительно, что, попробовав это блюдо в гостях, граф Д.А.Гурьев (1751–1825) тут же выкупил повара — крепостного Захара Кузьмина со всей его семьей в придачу. Гурьевская каша прославила фамилию графа и превратилась в популярный десерт — его подавали горячим, холодным и даже замороженным наподобие парфе. Именно этот рецепт вместе с драгомировской кашей вошел в меню «Петербургского завтрака», который призван добавить привлекательности гастрономическому туризму в Северной столице.
Вкус будущего
Уважение к кашам встроено в российскую культуру очень основательно. Пусть в СССР манная крупа из волнующего вкусовые рецепторы десерта превратилась в примитивное блюдо для детсадов и санаториев, зато в ходу у советских хозяек были простые и сытные рецепты вроде гречки с тушенкой. Репутацию круп как вкусного и полезного продукта поддерживали советские технологи, которые разрабатывали новые рецептуры каш: «Дружба», «Артек», «Южная», «Пионерская». В XXI веке каши переживают настоящий ренессанс: их готовят в известных ресторанах, включают в меню бортового питания на международных авиалиниях, а шеф-повара и историки вместе работают над возрождением старинных рецептов.
Т.Ю.Борисова