Разносолы русской зимы. Традиции соления и квашения в России

Русскую зиму трудно представить без снега и разнообразных солений, которые с приходом холодов занимают заслуженное место на обеденном столе. Они настолько плотно вошли в меню россиян, что их можно считать феноменом национальной культуры.

Традиция длиною в жизнь

Гастрономические традиции России складывались в те времена, когда меню аристократов и простых людей различалось не набором продуктов, а их качеством и подачей. Поэтому соленые огурцы и моченые фрукты зимой ели и в избах, и во дворцах. Например, в Оружейной палате Кремля хранятся так называемые чаши-рассольники XVI века — в них к царскому столу подавали всякие разносолы.
Сейчас такие чаши ушли в историю, а вот искусство зимних заготовок в России живет и здравствует: даже в эпоху супермаркетов с полным набором продуктов во многих российских семьях солят огурцы и квасят капусту. Правда, не в кадках и в бочках, как раньше, а в удобных для хранения банках. Но суть (и вкус!) от этого не меняется.

Символ русской кухни

Соление огурцов — процесс несложный: промытые овощи перекладывают зубчиками чеснока, зонтиками зрелого укропа, листьями смородины, вишни, дуба и хрена, затем заливают горячей соленой водой, сверху кладут гнет, чтоб огурцы не всплывали, и оставляют в прохладном темном месте для брожения. Правда, чтобы огурцы получились ароматными и сохранили упругость и хрусткость, важно поддерживать нужный уровень прохлады. В тепле они испортятся, а на морозе потеряют всякий вкус. Поэтому раньше бочки с солеными огурцами хранили в сенях, в погребе, в специальной яме в огороде и даже в реке подо льдом! Историк русской кухни Павел Сюткин отмечает, что еще в начале XX века у Москворецкого моста рядом с Кремлем были для этого специальные места — причем у каждого купца свое, с собственным мостком. Привязанные к мостку бочки вытаскивали, когда они требовались в лавках. А требовались соленые огурцы часто. И дело не только в том, что богатый пряно-соленый вкус этого яства замечательно сочетается со стопкой водки. Соленые огурцы и рассол — обязательный ингредиент многих традиционных блюд. На основе огуречного рассола в России в XVI–XVII веках варили суп-калью (позднее этот рецепт трансформировался в современный рассольник) и делали маринады. Например, в одной из книг XVI века упоминаются белужина, осетрина и сиги «в рассоле под взваром». А в XX веке соленый огурец проник даже в те блюда, где его изначально не было, например, в популярный салат «Оливье» и винегрет, заменяя собой более дорогие, недоступные советским хозяйкам компоненты и подтверждая тот факт, что любая еда вкуснее, если к ней в придачу идет хрустящий, пропитанный рассолом огурчик.

Русский суперфуд

Квашеная капуста — альфа и омега русской кухни, бесценный источник витаминов в течение долгой зимы. Неудивительно, что заготавливали капусту в огромных количествах. Голландский путешественник XVII века Корнелис де Брюйн отмечал, что в России «произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготовляют большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день». Заготовка капусты на зиму начиналась в конце сентября в праздник Воздвиженья, в процессе принимала участие вся семья, а то и несколько крестьянских дворов сразу. Капусту делили на «белую» (хрустящие светлые листья в середине кочана) и «серую» (зеленоватые более мягкие внешние листья). Квасили обе разновидности. Серая квашеная капуста зимой шла на щи, а белую ели как отдельное блюдо или как гарнир к мясу и рыбе. Чтобы придать капусте аромат, ее перекладывали семенами аниса и укропа, добавляли клюкву и яблоки. Сегодня капусту квасят точно так же, но не в бочках, а в банках, и готовят из нее щи, борщ, используют в качестве начинки для запеканок, вареников и пирожков. Да и как самостоятельная закуска квашеная капуста, приправленная подсолнечным маслом и перемешанная с тонко порезанным репчатым луком, — частое блюдо на зимнем русском столе.

Из леса на стол

Грибы в русской кухне играют огромную роль, ведь это самый простой заменитель мяса в условиях, когда кругом леса, а скотоводство не очень развито. Поэтому грибы издавна заготавливали впрок, в том числе и при помощи соления. Плотные (или горькие) разновидности грибов перед засолкой отваривают, а грибы с нежной мякотью просто солят сухим способом: пересыпают солью и перекладывают пряными листьями смородины, вишни и хрена, зернами черного перца и веточками укропа. Ароматные соленые грибы — замечательная закуска и прекрасный способ разно­образить постный стол. Из них варят супы и делают начинку для пирогов. Соленые грибы хорошо вписываются в рецепты разнообразных салатов. Например,
в рассказе «На покосе» писатель Александр Куприн приводит рецепт изысканного грибного салата: «Понимаешь, положить груздочков солененьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля вареного, свеклы и огурчиков. Потом все это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром. И к этому еще подается в соуснике растопленное малороссийское сало, знаешь, чтобы в нем шкварки плавали и шипели… Удивительная вещь!».

Вкус лета зимой

Долгое время единственным способом запасти фрукты и ягоды на зиму в России оставалось мочение. Чаще всего заготавливали бруснику, клюкву, морошку и яблоки (в основном сорта «Антоновка»). Писатель Иван Шмелев очень живо описывает приготовление моченых яблок: «Овсяная солома, парная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее — чтобы бочками не касались — кладутся золотистые антоновки, и опять, по рядку, солома, и опять яблоки, и все заливается теплой водой на солоде. Поднимают отяжелевшие кадушки, выносят бережно. Убирают солому, подметают. Многие дни теперь будет ходить по дому яблочный дух». Вода на солоде — это вода, подслащенная корнем растения солодки, она не только придает продукту сладость, но и препятствует развитию плесени. Моченые фрукты-ягоды были любимым зимним лакомством людей любого достатка. Сегодня мало кто практикует такой способ заготовки фруктов на зиму, хотя результат получается не хуже, если взять вместо кадки стеклянную банку, а вместо солодки — сахар или мед. Доставать готовые яблочки нужно аккуратно, будто елочные игрушки, и уже сам этот процесс создает волшебную атмосферу праздника. А уж как их съесть — в виде отдельного лакомства или гарниром к рождественскому запеченному гусю или утке, — каждый решает сам.
Если можно говорить о некоей ДНК русской кухни, то соления и квашения встроены в нее основательно на века. Не зря, имея в своем распоряжении любые продукты в любое время года, мы по-прежнему не представляем свой стол без хрустящих соленых огурцов и душистой квашеной капусты.
Т.Ю.Борисова