Вкус домашнего уюта

Пироги пекут практически во всех уголках России, но при этом в каждом регионе есть свои национальные разновидности. В этом смысле «изделие из теста с начинкой» можно считать культурным достоянием народа. А еще — символом домашнего тепла и семейного уюта.

С пирогами по жизни

Популярность пирогов имеет объективные причины. Для их выпекания не нужна посуда — роль формы играет тесто, в которое укладывается начинка. Поэтому пироги было удобно брать с собой в дорогу или на работу в поле. Но в то же время пироги в разных культурах — блюдо обрядовое, священное. Их пекли на свадьбы и поминки, именины и крестины. Например, у осетин известен обряд «три пирога»: уложенные друг на друга тонкие пироги с сыром символизируют троичную модель мира «Бог, солнце, земля». На поминках пирога только два, так как солнце этого мира уже не светит над покойным. В России за свадебным столом над головами молодоженов разламывали целый пирог с запеченными в нем пшеничными зернами. Считалось, что чем больше зерен из него высыплется, тем больше достатка будет у новобрачных.

Выпечка с акцентом

Пироги с завидной регулярностью фигурируют в русских сказках и пословицах, очевидно, что их пекли часто, ими измеряли достаток дома и гостеприимство хозяев. Сегодня никто не печет старинные «губники», «векошники» или «борканники». Но некоторые пироги и сейчас позволяют буквально почувствовать историю на вкус. Например, традиционные русские курники, кулебяки и расстегаи. Курник — царь пирогов, не зря он формой похож на знаменитую шапку Мономаха. Выпекается он из двух видов теста: одно идет на внешнюю корочку, а второе — на тонкие блинчики, которыми перекладывают слои начинки. Этих слоев делают не меньше трех: рис, яйцо с жареным луком, грибы, квашеная

Кулебяка

капуста, различные виды мяса. Начинки кладут много, поэтому готовый курник царственно возвышается на блюде — главное украшение праздничного стола. По такому же «послойному» принципу пекут кулебяку. Правда, начинку часто выкладывают не слоями, а клиньями по углам, поэтому кулебяки бывают «на два, три или четыре угла». Правильно испеченная кулебяка поджариста сверху, а снизу пропитана соком от начинки. Пожалуй, самое красочное описание этого блюда оставил А.П.Чехов в рассказе «Сирена»:

«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств.

Расстегай

Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…» Главный соперник кулебяки в популярности — расстегай, пирог с открытой серединкой, через которую видна рыбная, мясная или грибная начинка. Расстегаи в российских трактирах XIX века часто подавались вместо хлеба к ухе или бульону. А если расстегай шел в качестве самостоятельного блюда, то перед подачей следовало влить внутрь ложку крепкого бульона.

Поволжье с его обширными пахотными землями почти никогда не испытывало недостатка в муке. Поэтому в татарской, чувашской и башкирской кухнях закрепилось множество рецептов выпечки.

На праздники или по случаю прихода гостей хозяйки

Губадия

пекли губадию — высокий круглый пирог из сдобного, чаще всего пресного теста с начинкой из 5–7 слоев:

рис, домашний творог, рубленые яйца и различные сухо­фрукты. Достоянием поволжской кухни также являются эчпочмаки и беляши. Эчпочмак — треугольный пирожок из пресного теста с начинкой из картофеля, мяса и лука. У правильного эчпочмака обязательно должно быть отверстие посередине, куда можно залить горячий бульон. Именно так ели эти пирожки тюркские кочевники, от которых и пошел знаменитый рецепт.

Беляш — открытый пирог из пресного или дрожжевого теста с мясным фаршем, жаренный в масле.

Тесто беляша должно быть тонким,

Беляш

начинка сочной, а корочка чуть поджаристой. Интересно, что этот рецепт плотно встроился в советскую кулинарию: беляши во времена СССР продавали во всех буфетах, причем в начинку часто шла свинина, которой в оригинальном рецепте быть никак не могло.

В горных регионах России чаще пекли лепешки, чем пироги. В этом смысле осетинский пирог — аппетитное исключение из общего правила.

Осетины — потомки кочевников-алан, и рецепт пирога они унаследовали от предков. Муки в распоряжении у кочевых племен было мало, зато мяса, сычужного сыра и пряных трав достаточно. Поэтому осетинский пирог на две трети состоит из начинки, а тесто для него раскатывается тонко-тонко.

Осетинский пирог

Начинка у осетинского пирога может быть практически любая: свекольная ботва, сыр, капуста, мелкорубленое мясо, тыква, грибы. Сегодня осетинские пироги — часть современной городской культуры питания, они популярны далеко за пределами Осетии.

Кухня Русского Севера тоже включает в себя пироги. Пшеница в суровом северном климате растет плохо, поэтому карельская, архангельская, вологодская выпечка часто делается из ржаной муки и пироги имеют открытую форму для экономии теста. Для традиционных открытых пирожков-калиток тесто замешивают из ржаной муки, простокваши или сметаны, воды и соли. Начинка — ячневая крупа, замоченная в простокваше с топленым маслом на 12 часов. Вкус ржаной муки слишком резок для современного гурмана, да и ячневая

Калитки

крупа — удовольствие на любителя. Поэтому современные калитки пекут из смеси пшеничной и ржаной муки, а в начинку чаще всего идет картофельное пюре.

Тесто для калиток раскатывается небольшими кружочками. В центр кружочка кладут начинку, а затем защипывают края гармошкой, слегка перекрывая ими содержимое. Готовые калитки только из духовки смазывают сливочным маслом. Шаньги — еще одна разновидность северорусских пирогов. Их готовят в обширном регионе от Белого моря до Оби.

При приготовлении шанег в раскатанных кружочках теста не делается никаких углублений для начинки — она просто наносится слоем поверх

Шаньги

теста и никак не закрывается.

Раньше начинкой шаньгам служила гороховая каша или ячневая крупа с маслом. Сегодня их чаще пекут с картофельным пюре или протертым творогом.

Могучие реки Русского Севера всегда были богаты рыбой, поэтому рыбные пироги заняли почетное место в местной кухне.

Например, черинянь — традиционный пирог народа коми-зырян. Для него замешивается дрожжевое тесто из смеси пшеничной и ржаной муки. На раскатанный пласт выкладывают целую потрошеную рыбу, а затем края пласта поднимают вверх и слегка защипывают, оставляя начинку наполовину открытой.

Черинянь

То есть тесто тут играет сразу две роли — формы для запекания и гарнира к рыбе. Современные варианты чериняня допускают использование рыбного филе в качестве начинки.
Пироги — явление универсальное. Они появились в эпоху меча и плуга и остаются с нами во времена Интернета и гаджетов. И то, что сегодня пироги можно купить в любом кафе, нисколько не отменяет факта, что по сути своей пирог — достояние нацио­нальной культуры.

Т.Ю.Борисова