Супы в России любят и умеют готовить. Ученые подсчитали, что россияне съедают примерно 30 миллиардов порций супа в год — больше, чем в любой стране Европы. А как иначе, если рецептов этого блюда в России множество и каждый вкусен по-своему?
Рецепт в наследство
Хотя слово «суп» в русском языке появилось только в эпоху Петра I, сама история российских супов началась гораздо раньше. Родоначальником всех первых блюд на Руси можно считать щи. Когда-то щами называли любую овощную похлебку — отвар из воды и овощей. Рецепт был настолько прост и универсален, что готовую похлебку замораживали и брали с собой в дорогу: в любой момент такой «полуфабрикат» можно было разогреть и съесть. А вот кислыми щами в России называли напиток — разновидность сильногазированного хлебного кваса. На его основе готовили одноименный суп — кислые щи. Одним словом, щи являлись основным горячим блюдом как в небогатых крестьянских семьях, так и в зажиточных домах. Еще бы, ведь горшком такого супа можно было накормить всю семью, включая самых пожилых и самых маленьких, которым твердая пища не по зубам. Главный ингредиент щей — капуста, свежая или квашенная. Именно она придает супу характерную кислинку во вкусе. В зависимости от набора остальных ингредиентов щи делились на «богатые» — с мясом и на мясном бульоне — и «пустые» — исключительно из овощей. Щи в России готовят до сих пор, хотя сегодня нарезанный лук и морковь обжаривают перед добавлением в бульон, а раньше их клали сырыми. Дело в том, что русские щи готовили в печи: овощи долго томились в глиняном или чугунном горшке, отдавая свой аромат бульону и приобретая хрусткую мягкость. Ну а если готовишь на современной плите, приходится вносить в рецепт свои коррективы.
Борщ — едва ли не самый популярный суп в России, хотя чисто русским его назвать нельзя, ведь свои варианты борща готовят на Украине, в Польше, Румынии и Молдавии. А еще борщ — самый узнаваемый суп благодаря насыщенному красному цвету. Это потому, что наряду с капустой в состав борща обязательно входит свекла. Качество блюда во многом зависит от умения повара сохранить ее цвет, для чего при пассировке свеклу сбрызгивают уксусом или лимонным соком. Как правило, борщ варят на мясокостном бульоне, хотя известны и вегетарианские варианты рецепта с фасолью или грибами. Чтобы оттенить вкус борща, лучше всего подавать его со сметаной, ржаным хлебом и кусочком сала.
В старинной русской кухне широко использовались рассолы — и эта традиция благополучно дожила до наших дней. Соленые огурцы и рассол входят в рецепт двух популярных русских супов — рассольника и солянки. Солянка — густой и очень сытный суп с целым ассорти мясных ингредиентов, который готовится без крупы или картофеля. Рассольник — это пряный суп густой консистенции с характерной кислинкой. Густота создается за счет перловой крупы или риса.
Российские реки всегда изобиловали рыбой, а потому в русской кухне одним из самых любимых жидких блюд является уха. По сравнению с мясными супами для ухи требуется меньше ингредиентов, но зато тут сложнее выдержать баланс: рыбный отвар должен получиться в меру густым, но без заметного рыбного запаха. Рыбу закладывают в кипящую воду с луковицей и морковью и варят в открытой посуде на умеренном огне. При варке важно сохранить рыбу упругой и сочной. Разновидностей ухи великое множество. Одна из самых интересных — архангельская, или поморская, уха. Ее готовят из трески или палтуса, а в готовый суп добавляют горячее молоко и кусочек сливочного масла. Это влияние финской кухни с ее традиционной «молочной ухой» калакейтто. А, например, донская уха готовится с использованием свежих помидоров.
Вкус лета
Летом горячие супы уступали место холодным. К сезонным летним супам России относится ботвинья. Сейчас это блюдо почти забыто, зато в XIX веке ботвинью называли царицей русских холодных супов. Готовят ботвинью из ботвы — листьев корнеплодов, чаще всего свеклы. Листья мелко режут, ошпаривают, протирают через сито, а потом заливают квасом и добавляют нарезанные огурцы (свежие или соленые), лук, свеклу. Обязательно к ботвинье подают вареную или солено-копченую рыбу и раковые шейки. Ботвинья, подаваемая без рыбы, называется «неполной». По количеству упоминаний в русской литературе этот суп — абсолютный рекордсмен. Даже знаменитый поэт А.С.Пушкин в письме жене писал, что угощал ботвиньей брата, а тот «хлебал две тарелки и убирал осетрину».
Свекольник (холодник) можно назвать летним вариантом борща. Основа супа — свекольный отвар, который охлаждают, а затем добавляют в него отварную морковь и картофель, свежие огурцы, зеленый лук и укроп. Как правило, перед подачей в тарелку кладут разрезанное на половинки вареное яйцо и сметану.
И, наконец, самый любимый в России вариант летнего супа — окрошка. По сути это смесь мелко нарезанных различных видов мяса, сезонных овощей (вареный картофель, свежий огурец, редис) и пряных трав (зеленый лук, укроп, петрушка), заправленная несладким квасом. В XVIII—XIX веках на окрошку шли остатки мяса от приготовления других блюд, поэтому в ней могли сочетаться, скажем, свинина, индейка и перепел. Потом рецепт несколько упростился: достаточно стало использовать один вид мяса, а в советское время хозяйки вообще додумались заменить мясо вареной колбасой. Едят окрошку обычно со сметаной. Вместо кваса также можно использовать популярный в России кисломолочный напиток — кефир. В обоих случаях получается легкий холодный суп с освежающим кисловатым вкусом — прекрасный вариант обеда в жару.
Смешение культур
На территории России всегда шел процесс смешения разных культур, особенно активно — во времена Советского Союза. Поэтому здесь прижились некоторые рецепты кавказской кухни. Например, знаменитый грузинский суп харчо. Классический рецепт харчо требует обязательно использовать говядину, тклапи (высушенную пастилу из сливы сорта ткемали) и тертые грецкие орехи. Но тклапи — не самый распространенный продукт в центральной России. Поэтому вместо пастилы часто берут ткемалевый соус или вообще томатную пасту. Оригинальный харчо готовят без крупы: по консистенции суп и так очень густой, — и едят его с кукурузными или пшеничными лепешками, буквально зачерпывая ими суп из блюда. Рис проник в рецепт харчо как раз во времена СССР: советские хозяйки стали добавлять его «для сытности». А вот что осталось неизменным, так это обильное использование специй и ароматных трав — харчо-сунели, хмели-сунели или уцхо-сунели, сушеного барбариса, чеснока и кинзы. Именно они придают супу необходимую остроту и пряный вкус.
А в Татарстане и Башкортостане готовят шурпу — традиционный суп кочевых тюркских народов. По сути это даже не суп, а жирный прозрачный бульон с тонко нарезанной лапшой и большим количеством лука, приправленный зеленью и черным перцем. Шурпа часто выступает аперитивом к основному блюду — отварному мясу.
Прямо скажем, суп плохо вписывается в современную культуру быстрого питания — его не съешь на бегу, между делом. Но своих позиций это блюдо сдавать не собирается. Не зря сублимированные борщ, солянка и харчо входят в рацион российских космонавтов на МКС. Так что сами видите: без супа действительно никуда — даже в космос.
Т.Ю.Борисова