Борщ считается национальным блюдом России, Украины, Белоруссии, Польши, Румынии, Молдавии и Литвы. Но не все готовы признать его общим достоянием славянских и балтийских народов.
Спор на тему «чей борщ?» становится тем жарче, чем сложнее геополитика. Правда, это не тот случай, когда в споре рождается истина, потому что выявить исходный рецепт борща решительно невозможно.
«Базовый рецепт — так сказать, протоборщ — был очень незамысловатым, — считает историк кулинарии, кандидат филологических наук М.Марусенков. — Сварить такую похлебку догадались бы в любом регионе, где растет свекла. В малороссийских и юго-западных губерниях борщ просто стал массовым, народным, в то время как в других областях он долго оставался блюдом усадебной и городской кухни. Отсюда и взялось ложное представление о первородстве именно малороссийской версии борща. На самом деле это просто региональная разновидность русского или, если угодно, общерусского блюда».
Интересное наблюдение оставил в «Записках о торговой поездке в Москву в 1584–1585 гг.» гданьский купец Мартин Груневег. Оказавшись проездом в Киеве, он отмечает особенность местной кухни: «русские покупают борщ редко или никогда, потому что каждый готовит его сам у себя дома, поскольку это их повседневная еда и питье».
Борщ то и дело мелькает на страницах русской классики. А.П. Чехов в повести «Моя жизнь» пишет: «В скоромные дни в домах пахло борщом, а в постные — осетриной, жаренной на подсолнечном масле». Персонаж «Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем» Н.В.Гоголя «очень сердится, если ему попадется в борщ муха: он тогда выходит из себя — и тарелку кинет, и хозяину достанется».
Борщ так плотно вошел в культуру России, что с началом космической эры даже отправился на орбиту вместе с российскими космонавтами. Чтобы приготовить космический борщ, мало кастрюли — нужна установка для сублимационной сушки. Сваренный борщ выливают на противень и отправляют в камеру с температурой 30–50 градусов ниже нуля. Затем борщ помещают в вакуум и одновременно включают обогрев. В результате жидкий борщ превращается в розовато-красный порошок.
«Межнациональный» характер борща, конечно, не отменяет тот факт, что в каждом регионе его готовили по-своему. Но все-таки борщ — он и в Африке борщ, и сходства между рецептами разных стран больше, чем различий. Хотя бы потому, что кастрюля наваристого супа всегда оставалась поводом собраться большой компанией за одним столом без ссор и раздоров.
Т.Ю.Борисова
Московский борщ
Рецепт шеф‑повара Василия Емельяненко
В рецепте используется свекольный отвар для более насыщенного цвета и вкуса.
Залить мясо 3 литрами воды, добавить морковь и луковицу и варить в течение часа, снимая пенку.
Свеклу хорошо вымыть и очистить. Очистки поместить в сотейник с водой, добавить соль, уксус и варить 20 минут.
Нарезать капусту, морковь, лук и свеклу соломкой. Картофель — небольшими кубиками. Пассеровать свеклу на растительном масле 15 минут, периодически помешивая. Добавить морковь и лук, пассеровать еще 10 минут. Соединить овощи с томатной пастой, солью и сахаром, перемешать, продолжить пассеровку.
Вынуть мясо из бульона, отправить в кастрюлю капусту и картофель и варить 15 минут. Добавить обжаренные на сковороде овощи и свекольный отвар и дать протомиться. Перед подачей положить в тарелку порезанное мясо.
Ингредиенты: мясо на кости — 1 кг, свекла — 400 г, капуста — 400 г, картофель — 300 г, морковь — 2 шт., лук — 2 шт., вода — 4 л, томатная паста — 70 г, растительное масло — 15–20 мл, соль — 25 г, уксус — 30 г, сахар — 50 г.
Белорусский борщ
Рецепт шеф-повара Сергея Речкалова
Готовится без капусты, с добавлением свекольного кваса.
За 3–4 дня приготовить свекольный квас: очищенную свеклу натереть на крупной терке, добавить сахар по вкусу, залить холодной кипяченой водой и оставить настаиваться в теплом месте.
Говяжьи ребра или грудинку залить водой и поставить вариться. В другой кастрюле отварить свеклу.
Очистить и порезать морковь, лук и картофель. Разогреть на сковороде мелко порезанное сало. Пассеровать лук, затем добавить морковь и пару ложек томатной пасты.
Извлечь из кастрюли сварившуюся свеклу. Очистить, нарезать соломкой. Поместить в сотейник, залить свекольным квасом и протушить.
В мясной бульон положить картофель, а затем поджарку из лука, моркови и томата.
Развести в воде ложку муки и добавить в борщ, чтобы загустить его консистенцию. Выложить в кастрюлю свеклу из сотейника и дать борщу покипеть. Добавить соль, сахар и уксус по вкусу.
Ингредиенты: говядина на ребрах или грудинка — 1 кг, свекла — 1 шт., морковь — 2 шт., картофель — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., томатная паста — 1 ст. л., сало — 30 г, сахар — 1 ст. л., уксус — 2 ст. л., мука — 1 стл. л., свекольный квас — 100 мл, соль, вода.
Польский борщ
Рецепт шеф‑повара Александра Бельковича
В этом блюде сметану добавляют еще на этапе готовки, а картофель идет вприкуску вместо хлеба.
Сварить бульон на свиных ребрышках. Натереть свеклу на крупной терке и пассеровать в растительном масле. Затем залить ее водой и протушить до готовности. Добавить уксус и протушить еще 15 минут. Репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать до золотистого цвета. Добавить в сковороду измельченный чеснок, томатную пасту и немного бульона, продолжить пассеровать.
Вынуть мясо из бульона. В бульон выложить пассерованные овощи и свеклу. Мясо снять с ребер и вернуть в кастрюлю.
В отдельной миске смешать сметану, ложку воды и ложку муки, добавить эту смесь в борщ. Приправить солью и перцем. Дать покипеть 5 минут. Перед подачей украсить тарелку борща четвертинками вареного яйца и посыпать зеленью. Подавать с отварным картофелем вместо хлеба.
Ингредиенты: свиные ребрышки — 500 г, свекла — 5 шт., уксус — 2 ст. л., чеснок — 6–7 зубчиков, томатная паста — 2 ст. л., сметана 20 % — 300 г, мука — 2 ст. л., яйца — 6 шт., картофель — 750 г.
Украинский борщ
Рецепт шеф‑повара Елены Никифоровой
Мясо сочетается с фасолью, а в качестве заправки идет сало. Залить мясо холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить минут 40. Крупно нарезать луковицу и морковь, обжечь их на сухой сковороде, поместить в бульон и варить 2,5 часа. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности. Порезать свеклу соломкой и пассеровать с томатной пастой до мягкости. Когда мясо сварится, вынуть его из кастрюли, снять с костей и порезать небольшими кусочками. Вернуть в кастрюлю за 5 минут до готовности борща. В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Фасоль откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем добавить в борщ, довести до кипения. Затем положить нашинкованную капусту и мелко порезанные, пассерованные лук и морковь. Когда картошка в бульоне сварится, ввести в борщ готовую пассерованную свеклу. Дать покипеть еще минут 5. Несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, приправить готовый кипящий борщ и сразу снять с огня.
Ингредиенты: говяжья грудинка —700 г, лук — 2 шт., морковь — 2 шт., картофель — 1900 г, капуста белокочанная — 900 г, фасоль гигантская белая — 200 г, свекла — 2100 г, сало — 170 г, чеснок — 30 г, томатная паста — 500 г, чесночный соус — 50 г.