Когда часы 12 бьют…

Традиция отмечать Новый год в ночь с 31 декабря на 1 января появилась в России благодаря Петру I, но статус всенародно любимого праздника Новый год обрел в советское время. Тогда же сложились и представления о новогоднем столе с набором блюд, символизирующих особую праздничную атмосферу.

В России Новый год — праздник семейный, все родственники стараются собраться в новогоднюю ночь за одним столом. Может быть поэтому большинство россиян до сих пор готовят те блюда, которые были на столе у их родителей и бабушек-дедушек. Обычно это блюда простые, сытные и «долго­играющие» — ими можно накормить большую компанию, а то, что не съедено, доесть потом, ведь новогодние праздники в России длятся целых десять дней!

Салаты и закуски: классика в наследство

Российский Новый год невозможно себе представить без салата «Оливье». Свое название он получил от имени Люсьена Оливье, державшего в Москве в середине XIX века знаменитый ресторан «Эрмитаж». В то время «Оливье» — салат для обеспеченных гурманов: в разных вариантах рецепта встречаются рябчики, омары, раковые шейки, трюфели, и все это под соусом «Провансаль». Рецепт благополучно дожил до наших дней, правда, изменился почти до неузнаваемости. Например, если раньше вареные яйца использовали только для украшения, то сейчас это один из главных ингредиентов наряду с отварным картофелем и морковью, соленым огурцом и консервированным горошком. А вот в качестве мясного ингредиента может выступать крабовое мясо или вареная колбаса. В советское время «Оливье» обычно готовили как раз с колбасой. «Оливье» в каком-то смысле символ не только российского Нового года, но и русской кухни, не зря в Европе его подают под названием «Русский салат».

Еще один легендарный атрибут новогодней кухни — салат «Сельдь под шубой». Его изобретение приписывают московскому трактирщику Анастасу Богомилову. Шел неспокойный 1919 год, посетители трактира часто спорили о политике и в пылу споров крушили мебель и посуду. Вот Богомилов и придумал рецепт слоеного салата со смыслом: селедка — пролетариат, лук, картошка и морковь — крестьяне, вареная свекла — красноармейцы, а майонез — буржуазия. И все вместе отлично дополняют друг друга! Не зря ШУБА — не что иное, как аббревиатура девиза «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». Закусывая дешевым и сытным салатом, посетители трактира не так быстро пьянели. Удачный рецепт используют до сих пор, тем более что недоеденная в новогоднюю ночь «Сельдь под шубой» не менее вкусна на следующее утро, главное, не забыть убрать ее в холодильник.

В качестве закуски на новогодний стол в России часто ставят холодец (он же студень). Студень — блюдо старинное, например, в Домострое XVI века мы читаем: «Студень, когда ни делай, — всегда удовольствие». Правда, удовольствие это требует больших затрат времени: свиные ножки, крылья курицы или индейки помещают в воду и варят до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Получившийся бульон процеживают, добавляют в студень желатин и приправы, возвращают в него нарезанное кусочками мясо, разливают по формам и убирают в холодильник. Для красоты в бульон перед застыванием можно добавить фигурно нарезанные кружочки отварной моркови и зелень.

Классика советских новогодних закусок — бутерброды с красной икрой или со шпротами (консервы из балтийской кильки горячего копчения). Икру просто выкладывают на багет, смазанный сливочным маслом, а вот со шпротами история посложнее. Черный хлеб обжаривают в масле, натирают чесноком, кладут на него мелко порезанное и смешанное с майонезом вареное яйцо, а уже на эту подушку выкладывают пару ароматных шпрот. Ломтик лимона или веточка петрушки — по желанию.

Горячие блюда: праздник для всех

Мясные блюда были обязательным угощением во время зимних праздников в России. Например, после рождественского поста в конце XVIII — начале XIX века на стол выставляли поросенка, начиненного кашей, а также жареных гусей, рябчиков на вертеле, запеченную баранину. В советскую эпоху меню сильно упростилось, и на праздничный зимний стол чаще всего подавали курицу, целиком запеченную в духовке. Чтобы добиться золотистой хрустящей корочки, куриную тушку перед запеканием натирали чесноком и смазывали майонезом. Не меньшей популярностью пользовался рецепт мяса по-французски. Интересно, что во всем мире это блюдо известно под названием «мясо по-орловски» (фр. Veau Orloff), потому что придумал его в XIX веке француз Урбен Дюбуа, повар графа Алексея Орлова. Правда, в графском варианте мясо запекалось под соусом бешамель с добавлением сыра, а советские хозяйки вместо изысканного соуса брали обычный майонез. Но главное, что нарезанное кусочками и отбитое мясо томилось в духовке до мягкости, а смесь майонеза и сыра давала красивую корочку — идеально для праздничного блюда.

Десерты: сладкий вкус мечты

В канун Нового года не жалели сил на сложные рецепты. Чтобы порадовать гостей готовили торт «Наполеон» из нескольких коржей слоеного теста, смазанных заварным кремом, или печенье «Орешки», для которого требовалась специальная чугунная форма. Но самое знаковое новогоднее лакомство — это, безусловно, мандарин. Маленькие цитрусы завозили в Россию еще до революции — в богатых семьях их вешали на елку вместе с грецкими орехами, завернутыми в фольгу. А с 1963 года мандарины начали завозить в СССР сухогрузами из Марокко как раз к новогоднему сезону. С тех пор у многих поколений жителей России Новый год ассоциируется с ароматом и вкусом кисло-
сладкой мандариновой дольки.

Напитки: разливая счастье по бокалам

Шампанское будто специально создано для волшебной новогодней атмосферы — сам вид взлетающих со дна бокала пузырьков создает нужное настроение. В СССР традиция отмечать Новый год с бутылкой «Советского шампанского» появилась в середине 50-х годов ХХ века. Советское руководство стремилось, чтобы каждый рабочий и инженер мог позволить себе бутылку игристого, для чего в 1954 году на заводах был внедрен инновационный способ шампанизации вина в непрерывном потоке. Этот способ позволил снизить стоимость каждой бутылки на 20%. Интересно, что в России отдают предпочтение полусладкому шампанскому, а не полусухому и брюту. Шампанское стало символом Нового года благодаря телевидению: фильму «Карнавальная ночь» (1956) и программе «Голубой огонек» (1962–1985). В новогоднюю ночь в каждой российской семье поднимают бокалы шампанского под бой курантов на Спасской башне московского Кремля и обязательно загадывают желание. Люди верят: если успеешь осушить бокал до того, как отзвучит последний, 12-й удар, оно непременно сбудется.

Т.Ю.Борисова